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Leite

Entenda

Informações Gerais

A cadeia produtiva do leite envolve os fornecedores de insumos (produtos veterinários, alimentação animal, máquinas, equipamentos e serviços relacionados à manutenção dos espaços e à reprodução dos rebanhos), os produtores rurais, a agroindústria e a indústria de laticínios e o comércio dos produtos lácteos. Em seu sentido mais amplo, compreende também os processos relacionados à geração de conhecimento e informação sobre o tema (instituições de treinamento e de pesquisa), além das atividades de apoio aos produtores (instituições governamentais, sindicatos etc.)1.

Segundo dados de 2016 da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária — Embrapa —, o Brasil possui o 4º maior rebanho mundial de gado leiteiro e figura na 4ª posição na produção de leite de vaca. A produção brasileira se concentra na região Sul, seguida pelas regiões Sudeste e Centro-Oeste. Minas Gerais é o maior produtor de leite do País, respondendo, entre 2014 e 2016, por 27% da produção nacional2. O Estado é também expoente na fabricação de laticínios, com destaque para o Queijo Minas Artesanal.

A bovinocultura de leite brasileira vem se especializando e, nas últimas duas décadas, registra continuado crescimento da produção com número menor de matrizes ordenhadas. Observa-se ainda paulatina alteração do modo de produção, que tende à criação de matrizes semiestabuladas e com maior pureza genética, com predomínio da raça holandesa. A introdução de critérios sanitários mais rigorosos para a produção do leite a partir da publicação da Instrução Normativa 51, de 20023, pelo Ministério da Agricultura — Mapa —, vem exigindo adaptação da produção e investimentos, o que também tem influenciado na concentração da produção.

A cadeia produtiva do leite apresenta particularidades que demandam políticas públicas específicas. Em uma ponta, envolve um grande número de pequenos produtores com margem de lucro muito baixa. Na outra, encontra uma agroindústria láctea — que agrega valor à economia por meio da produção de queijo, iogurtes e demais laticínios — fortemente concentrada. Revelam-se fundamentais, portanto, as políticas de pesquisa agropecuária, extensão rural e assistência técnica, que contribuam para melhoria do rebanho e do manejo leiteiro, de forma a adequar o sistema de produção a cada escala.

No escopo das políticas de assistência técnica, destaca-se o projeto Balde Cheio4, desenvolvido pela Embrapa em conjunto com instituições parceiras. Trata-se de uma metodologia de transferência de tecnologia que visa capacitar profissionais da assistência técnica e extensão rural e pecuaristas em técnicas, práticas e processos agrícolas, zootécnicos, gerenciais e ambientais. A capacitação ocorre em propriedades rurais — chamadas unidades de produção demonstrativa —, que se transformam em salas de aula. Essas unidades são monitoradas quanto aos impactos ambientais, econômicos e sociais no sistema de produção após a adoção das tecnologias e funcionam como referências em suas regiões. Em Minas Gerais, o projeto é realizado sob a coordenação do Sistema Faemg — Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais5.

Ainda no campo das iniciativas ligadas à pesquisa agropecuária, à extensão rural e à assistência técnica, cumpre mencionar a existência do Polo de Excelência do Leite e Derivados6, estrutura mantida com recursos da Fapemig que reúne pesquisadores de diversos centros de pesquisa e universidades mineiras. Em seu sítio eletrônico estão reunidas informações atualizadas sobre produção, tecnologias e certificações para essa cadeia produtiva.

A cadeia do leite demanda também políticas tributárias especiais para sua manutenção, dadas as diferenças dos preços de produção e de venda entre o leite nacional e o internacional — relacionadas a questões de câmbio, de subvenção ou de substituição do sistema de criação extensiva pela intensiva. Para subsidiar a formulação dessas políticas e o planejamento dos produtores e empreendedores do setor, o acompanhamento sistemático da conjuntura do mercado de leite é prática fortemente recomendável. Com esse propósito, o governo do Estado, em parceria com a Embrapa Gado de Leite, mantém o Centro de Inteligência do Leite — CILeite —, que disponibiliza informações técnicas e econômicas sobre o tema7.

A manutenção da cadeia produtiva do leite envolve ainda políticas de aquisição direta (com dispensa de licitação) do produto da agricultura familiar e sua distribuição à população em situação de insegurança alimentar e nutricional. São exemplos dessas políticas o Programa de Aquisição de Alimentos — PAA — Leite8 —, do governo federal, e o Leite Pela Vida9, do governo estadual, que buscam, ao mesmo tempo, promover o acesso à alimentação e incentivar a agricultura familiar, em especial os agricultores reunidos em organizações fornecedoras e/ou inscritos no Cadastro Único para Programas Sociais do Governo Federal — CadÚnico.

Ressalte-se, além do exposto, que à cadeia do leite se destinam políticas de inspeção e fiscalização sanitárias, detalhadas neste site em Defesa Sanitária.



1 VIANA, Giomar; FERRAS, Robson P. R., 2007. A cadeia produtiva do leite: um estudo sobre a organização da cadeia e sua importância para o desenvolvimento regional. Revista Capital Científico, Guarapuava – PR, v.5, n.1, p. 23-40, jan./dez. 2007.

2 INDICADORES: Leite e Derivados. Ano 9 , n. 79 (Junho/2018) – Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2018. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/178454/1/Indicadores-leite-79-Junho.pdf>. Acesso em: 13 jul. 2018.

3 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932>. Acesso em: 07 mar. 2013.

4 BRASIL. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Balde cheio. São Paulo, [S.d.]. Disponível em: <https://www.embrapa.br/balde-cheio>. Acesso em: 12 jun. 2018.

5 FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE MINAS GERAIS (FAEMG). Balde Cheio (Site). Belo Horizonte: Sistema FAEMG, 2018. Disponível em: <http://baldecheio.sistemafaemg.org.br/>. Acesso em: 13 jul. 2018.

6 AGÊNCIA DE INOVAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS. Polo de excelência do leite. Juiz de Fora, 2018. Disponível em: <http://polodoleite.com.br/>. Acesso em: 13 jul. 2018.

7 EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Centro de Inteligência do Leite. MINAS GERAIS. Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa). Indicadores de Conjuntura. Juiz de Fora, 2018. Disponível em: <http://www.cileite.com.br/content/edit-p%C3%A1gina-indicadores-de-conjuntura>. Acesso em: 13 jul. 2018.

8 O PROGRAMA de Aquisição de Alimentos — Modalidade Incentivo à Produção e ao Consumo de Leite — PAA-Leite. Disponível em: <http://www.leitevida.com.br/>. Acesso em: 13 jul. 2018.

9 MINAS GERAS. Secretaria de Estado de Desenvolvimento e Integração do Norte e Nordeste de Minas Gerais (SEDINOR). Instituto de Desenvolvimento do Norte e Nordeste de Minas Gerais (IDENE). Leite pela vida. Belo Horizonte, 2018. Disponível em: <http://www.sedinor.mg.gov.br/2016-02-24-20-29-47/2017-08-03-16-56-40/leite-pela-vida>. Acesso em: 13 jul. 2018.

  • Queijos Artesanais de Minas

    Patrimônio cultural imaterial dos mineiros, o Queijo Minas Artesanal — QMA — tem como principal característica o uso do leite cru (não pasteurizado) na sua fabricação, que, no Estado, remonta a 300 anos. Tradicional e bastante apreciado pela população do estado, sua importância econômica teve origem na possibilidade de conservação do leite — altamente perecível quando fluido —, durante o seu transporte nas longas distâncias que separavam o consumidor dos estabelecimentos rurais que o produziam.

    A partir da experiência trazida pelos colonizadores portugueses, desenvolveu-se o modo tradicional de produção do QMA. Esse procedimento se inicia com a filtração do leite e continua com a adição das culturas lácticas — também conhecidas como pingo —, colhidas no início da fabricação de uma porção anterior de queijo, com vistas a garantir estabilidade ao processo e à formação do sabor e da textura do produto. A inoculação do pingo e a adição do coalho (produto industrial que acelera a coagulação) provocam a coagulação do leite, depois da qual ocorrem as etapas de corte, mexedura, dessoragem, enformagem, prensa manual e salga seca da massa. Na sequência, o queijo segue para a cura (maturação), que consiste em tratamento e armazenamento do produto em ambiente especial, com o objetivo desenvolver seu sabor e estabilizá-lo para que atinja a consistência desejada1. Na cura, ocorre uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que promovem a redução da umidade, o aumento da acidez e da concentração de sais e a diminuição do risco da presença de patógenos nos queijos.

    Além do QMA, Minas Gerais produz tradicionalmente diversos tipos de queijo artesanal de leite cru, entre os quais o queijo cabacinha, nas regiões do Jequitinhonha e Norte, o parmesão, nas regiões do Mucuri e Sul, e os requeijões, em todas as regiões do Estado, com variações como o requeijão moreno do Norte, entre outros.

    A política pública voltada para os queijos artesanais de Minas Gerais foi formulada com importante participação da ALMG. Essa participação teve início ainda no ano 2000 quando, diante do recrudescimento da fiscalização sanitária sobre produtos de origem animal — que ameaçou inviabilizar a fabricação de queijos feitos de leite cru no Estado —, o Parlamento mineiro reuniu os produtores, as lideranças políticas de municípios produtores e os órgãos de controle sanitário para construir coletivamente soluções para a questão. Tais debates deram origem à Lei nº 14.185, de 20022, conhecida como Lei do QMA, que dispôs sobre o processo de fabricação do produto.

    A norma estabeleceu a definição de QMA, vinculando-o à tradição histórica e cultural da região do Estado onde fosse produzido. Além disso, especificou os procedimentos adotados em sua fabricação, as formas de garantia de sua qualidade e adequação para consumo, as fontes de água passíveis de utilização nesse processo, as exigências quanto aos ambientes e à localização das queijarias nas propriedades, e os requisitos para a utilização da classificação QMA nos produtos. A lei foi regulamentada pelo Decreto nº 42.645, de 2002, que definiu que as microrregiões tradicionais são aquelas onde existe uma tradição histórica e cultural na produção de queijos artesanais. Atendendo ao regulamento, os municípios que compõem essas microrregiões são identificados em portarias específicas, que comprovam a caracterização de cada região na produção de queijos.

    Porém, 10 anos após a medida, contabilizavam-se apenas cerca de 280 produtores cadastrados, o que equivalia a aproximadamente 1% dos estabelecimentos produtores de Queijo Minas Artesanal do Estado. A partir de novas discussões promovidas pela Comissão de Política Agropecuária e Agroindustrial da ALMG, observou-se que a baixa adesão ao programa se deu, em parte, porque as queijarias só poderiam ser regularizadas se estivessem em uma das áreas demarcadas como região produtora tradicional.

    Tendo em conta as limitações impostas aos produtores de QMA e os constantes conflitos entre eles e a fiscalização, a ALMG aprovou a Lei nº 19.492, de 20113, que alterou a Lei do QMA, de forma a, entre outros pontos, eliminar a exigência de localização mencionada.

    Com a produção artesanal em foco, foi também discutida e aprovada a Lei nº 19.583, de 20114, que dispõe sobre as condições para manipulação e beneficiamento artesanais de leite de cabra e de ovelha e seus derivados, o que preencheu lacuna importante na legislação de queijos do Estado. Nesse mesmo ano, teve início a discussão que culminaria na aprovação da Lei nº 20.549, de 20125, que dispõe sobre os queijos artesanais de Minas.

    A nova Lei do Queijo de Minas Gerais (Lei 20.549, de 2012) revogou a Lei nº 14.185, de 2002, e ampliou o escopo da norma revogada, que passou a ter como objeto não apenas o QMA, mas todos os queijos artesanais produzidos no Estado. O novo diploma legal mantém todos os parâmetros anteriormente estabelecidos para o QMA, o que garante os investimentos e as conquistas obtidas a duras penas pelos produtores já cadastrados.

    lei de 2012 reconhece quatro tipos de queijos artesanais (QMA, Queijo Meia-cura, Queijo Cabacinha e Requeijão Tradicional), cria mecanismos para o reconhecimento de outros pelo Executivo e estabelece sistema de cadastro adaptado às condições dos produtores artesanais. Além disso, prevê mecanismo de regulamentação a partir de estudos técnicos em queijarias com participação de produtores e autoriza o Estado a implementar políticas de apoio ao setor, a exemplo da indenização por abate de matrizes soropositivas para tuberculose e brucelose de produtores artesanais cadastrados.

    Apesar dos avanços legislativos, a situação da cadeia produtiva de queijos artesanais de Minas ainda é crítica. As limitações ao comércio interestadual de queijos artesanais acabam estimulando a clandestinidade no escoamento dessa produção. Diante desse cenário, discussões já avançadas de produtores e do IMA com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento — Mapa —, buscam flexibilizar essas regras para formalizar a comercialização do QMA fora do território mineiro.

    No escopo dessas discussões, foi aprovada, em junho de 2018, a Lei Federal nº 13.6806, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. A norma altera a Lei Federal nº 1.283, de 19507, para permitir a comercialização interestadual desses produtos. Para tanto institui o selo “ARTE” e estabelece os órgãos de saúde pública dos estados e do Distrito Federal como competentes para a fiscalização dos produtos alimentícios artesanais. Determina ainda que, enquanto não for regulamentado o selo “ARTE”, a comercialização interestadual dessas mercadorias está autorizada.



    1 MINAS GERAIS. Decreto nº 42.645, de 5 de junho de 2002. Aprova o Regulamento da Lei nº 14.185, de 31 janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção de Queijo Minas Artesanal. Disponível em: <https://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?tipo=DEC&num=42645&comp=&ano=2002>. Acesso em: 13 jul. 2013.

    2 MINAS GERAIS. Lei nº 14.185, de 31 de janeiro de 2002. Dispõe sobre o processo de produção do Queijo Minas Artesanal e dá outras providências. Disponível em: <http://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?tipo=LEI&num=14185&comp=&ano=2002>. Acesso em: 12 jun. 2018.

    3 MINAS GERAIS. Lei nº 19.492, de 13 de janeiro de 2011. Altera dispositivos da Lei n° 14.185, de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção do Queijo Minas Artesanal e dá outras providências. Disponível em: <https://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?tipo=LEI&num=19492&comp=&ano=2011>. Acesso em: 13 jul. 2018.

    4 MINAS GERAIS. Lei nº 19.583, de 17 de agosto de 2011. Dispõe sobre as condições para manipulação e beneficiamento artesanais de leite de cabra e de ovelha e de seus derivados. Disponível em: <https://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?tipo=LEI&num=19583&comp=&ano=2011>. Acesso em: 13 jul. 2018.

    5 MINAS GERAIS. Lei nº 20.549, de 18 de dezembro de 2012. Dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais. Disponível em: <http://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?tipo=LEI&num=20549&comp=&ano=2012>. Acesso em: 12 jun. 2018.

    6 BRASIL. Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018. Altera a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, para dispor sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Disponível em: <http://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/2018/lei-13680-14-junho-2018-786861-publicacaooriginal-155848-pl.html>. Acesso em: 13 jul. 2018.

    7 BRASIL. Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Dispõe sôbre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L1283.htm>. Acesso em: 13 jul. 2018.

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